Guillermina, el restaurante donde la ensaladilla se sirve en el caparazón de un centollo y sabe a gloria
Ana Poyo – @anapoyotorrado – Podríamos haber actualizado nuestra selección de ensaladillas rusas (las mejores sin contar con la de tu madre), pero nos parecía insuficiente. El restaurante Guillermina, situado en el lobby del hotel The Pavilions Madrid, ha hecho algo más que añadir una nueva receta a la lista. Su ensaladilla rusa de centollo, elaborada por el chef Guillermo Salazar y servida en el caparazón de este crustáceo, es un manjar que merece ser desgranado. “Por un lado, soy de Sevilla y aquí la ensaladilla es casi un ritual; y, por otro, mi abuela era bilbaína y he vivido en Donosti, donde el txangurro es una tradición. Así pues, ¿por qué no unirlos y rendir homenaje a mis orígenes? La preparación es un poco tediosa, pero el resultado merece la pena. Primero hacemos una base clásica de patata cocida, zanahoria, mayonesa casera y algo de aceite de oliva y vinagre; luego, compramos centollos y separamos la carne blanca de los interiores y el coral, la cual utilizamos junto con algunas cabezas de gambón para hacer una mayonesa; por último, lo servimos todo sobre hielo en el interior de la cáscara”, nos explica Salazar.
Pero este entrante, aunque delicioso, no debe eclipsar el resto de la carta ni el lugar. Más allá de esta ensaladilla de centollo que convence incluso a quienes rechazan la tapa, hay una propuesta de Alta Cocina mediterránea con toques de fusión asiática. “Me he basado en vivencias para diseñarla. Con esto me refiero a la trayectoria profesional que he tenido como cocinero y a los viajes que he realizado”. Viajes que se han traducido en pulpo con aliño Thai Kimchi y aceite verde, gyozas rellenas de cocido madrileño, steak tartar de solomillo con base de chiles procedentes de Corea del Sur, salmón glaseado en una reducción de sidra con trocitos de avellana tostada, lubina servida con curry de calabaza sobre col y tiradito de corvina con lima, piparras y un condimento japonés (entre otros platos). Destacan también las carnes, la ensalada de kale y, por supuesto, una sección de postres encabezada por la Panna Cotta con Campari y naranja –un dulce típico de la región italiana de Piamonte– que hará salivar a los menos golosos de la mesa.
“Guillermina es un restaurante sin pretensiones que busca satisfacer a nuestros clientes y, al mismo tiempo, poder disfrutar con lo que hacemos. La comida está definida por mis raíces mediterráneas, pero haberme formado en Nueva York –una ciudad cosmopolita y, en lo culinario, multicultural– ha influido en que muchas de las elaboraciones tengan guiños internacionales, bien sea de Asia, de otros países europeos o de las Américas. Sin perder esta identidad viajera, hemos querido respetar España y la comunidad a la que pertenecemos usando productos nacionales y de temporada”. Un concepto gastronómico creado entre fogones por Guillermo Salazar e interpretado por el estudio Marincola, responsable de la reforma a la que se ha sometido el hotel The Pavilions Madrid. Paredes vestidas por el galerista Álvaro Alcázar con obras temporales, un techo retráctil capaz de adaptarse a la climatología de la capital, butacas bermellón de los años 20 y mesas de mármol componen una escena urbanita que querrás inmortalizar.
